Intérêt de la glace carbonique en macération pré fermentaire à froid pour révéler le fruité des vins rouges
Compte-rendu d’expérimentations conduites sur MALBEC sur 2 millésimes consécutifs 2005 et 2006
par l’Association d'Expérimentation de la Ferme Départementale d’Anglars-Juillac (46140)

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L’objectif général de l’expérimentation est de tester l’intérêt de la glace carbonique en macération pré-fermentaire à froid pour révéler le fruité des vins, et contribuer ainsi à adapter au mieux la vinification à la qualité de la vendange. L’expérimentation a été menée sur 3 vins qui, par vinification traditionnelle, révélaient souvent un déficit de structure et/ou des tannins asséchants, n’apparaissant ainsi pas aptes à l’élevage en bois et au vieillissement. Les vinifications ont été réalises en cuves de 100L dans le respect du décret de l’appellation (éraflage, fermentation malo-lactique…).
Chaque vendange a été séparée en 2 lots homogènes pour être vinifiée selon 2 itinéraires (voir schéma dernière page) :
- le 1er lot a été vinifié selon le protocole de vinification traditionnelle (vins « témoins »)
- le 2nd lot a d’abord subi une macération pré-fermentaire à froid à l’aide de glace carbonique distribuée par Messer France avant d’être vinifié selon le même protocole que les vins témoins.

La glace carbonique es la plus simple des solutions pour refroidir, inerter, brasser les vendanges, les pressoirs, les cuves de macération, etc… Elle ne nécessite aucun investissement spécifique. La glace carbonique permet par ailleurs d'éviter l'oxydation du jus dû, en particulier, à l'éclatement de la pellicule. La protection de la vendange effectuée par la glace carbonique est aussi efficace contre l'oxydation que le SO2, même si le but n'est pas d'éliminer totalement celui-ci. Les qualités bactériostatiques du CO2 sont également importantes.

Les quantités nécessaires dépendent de l’objectif : pour refroidir les moûts, comme nous le souhaitons, il faut utiliser 0,6 kg de glace carbonique par hectolitre pour abaisser la température de 1°C. S’agissant de CO2 solide compacté à -78°C, lorsque l’on apporte les bouchons de glace carbonique dans la cuve, en se réchauffant, elle se transforme en CO2 gazeux, protégeant ainsi la vendange contre l’oxydation, comme le montrent les photographies de la page suivante

 La dégustation des vins, réalisée à l’aveugle, a montré que les vins ayant subi une macération pré-fermentaire à froid ont tous été bien plus appréciés que les vins ayant été vinifiés avec le protocole de vinification traditionnelle. Décrits comme « fluides, manquant de structure, végétaux, verts, acides ou plats » lorsqu’ils ont été vinifiés avec le protocole de vinification traditionnelle, les mêmes vins ayant subi la macération préfermentaire à froid à l’aide de glace carbonique sont « beaucoup plus expressifs, plus complexes, plus fruités, plus équilibrés, plus fondus, plus ronds, avec des tanins plus arrondis ». L’utilisation de la glace carbonique en macération pré-fermentaire à froid pour révéler le fruité des vins, et contribuer ainsi à adapter au mieux la vinification à la qualité de la vendange, a donc été d’un grand intérêt.